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    麹。

    蒸した大豆をつぶして、塊を作ります。

    麹菌の元を塊の表面に付着させ、3日かけて温度管理された部屋で麹を作ります。

    出来上がったものは、表面が黄色くなり中を割ると白い菌糸が入り込んでいます。

    味は蒸し上がった大豆よりも、さらに濃い旨みを感じます。

    塩水と共に桶に入れ、仕込が終わります。


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      • 2019.05.22 Wednesday
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      • 15:02
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